Zelf rookworst maken

Met het stamppottenseizoen is ook het rookworstenseizoen weer aangebroken. Dennis Lonis uit Opmeer maakt zijn rookworsten altijd zelf: eerst maakt hij de worsten, daarna rookt hij ze in zijn rookkast. Hij geeft zijn persoonlijke recept prijs én allerlei extra tips.

Dit heb je nodig:

• ± 5,5 meter varkensdarm (caliber 32 – 34, vraag je slager)
• 1.150 g kinnebakspek
• 500 g doorregen rundvlees
• 500 g hamlappen
• 4 g witte peper
• 2 g koriander
• 2 g nootmuskaat (vers van de noot)
• 2 g gemalen foelie
• 0,5 g cayennepeper (= mespuntje)
• 35 g natriumpekel (colorozozout 0,6% nitriet)
• 220 ml ijskoud water

Zo ga je te werk:

1. Snijd het vlees in blokjes en zorg dat het vlees echt goed koud is, tegen bevroren aan.
2. Draai eerst het rundvlees door de vleesmolen. Leg het in een grote kom en meng er de specerijen door. Draai het spek en de hamlappen door de molen. Meng alle ingrediënten samen in de kom met het ijskoude water tot een homogene massa (eventueel kun jehet nogmaals door de molen draaien, maar laat het vlees dan eerst weer ijskoud worden). Dek het vlees af met huishoudfolie en laat het goed koud worden. Tip van Dennis: “Wij hebben graag een redelijk fijne worst, daarom gebruiken we de driemillimeterplaat. Als je een grovere of nog fijnere worst wilt, kun je hier de plaat op aanpassen.”
3. Leg de darmen eerst een uur in een bak met water om ze te ontzouten. Spoel ze daarna goed uit. Schuif de darm om de vultuit en vul de darm voorzichtig met het vlees. Dennis gebruikt voor het vullen van de darmen een speciale stopbus. Vaak hebben vleesmolens ook een opzetstuk om darmen te vullen. 
4. Dennis werkt samen met zijn vrouw Petra om de worsten te vullen. “Het is echt een teamwerkje en nog gezellig ook. We proberen worsten van gelijke grootte te maken, ongeveer 300 gram per stuk. We proberen ze ook mooi rond te houden: als er vouwtjes in komen is het niet heel erg, maar de rook komt er niet bij.” Dennis en Petra maken worstje voor worstje, niet één lange worst. “Dat vinden we zelf het prettigst werken. Zo krijgen wij de mooiste worstjes, we willen iets maken waar we trots op kunnen zijn.” 
5. Knoop de worsten met keukentouwtjes. Laat de worsten 24 uur uithangen op een zo koud mogelijke plaats (niet warmer dan 5 graden). 

Het roken van de worst

1. Verzamel het hout en maak een vuurtje onder in de rookkast. Dennis gebruikt hier ongeverfd, droog eikenhout. Tip van Dennis: “Wij vinden dat eikenhout goed past bij deze rookworsten, maar de smaak kan bij andere gerechten wat overheersend zijn. Andere houtsoorten kunnen ook. Kersenhout is bijvoorbeeld subliem om mee te roken. Persoonlijk vind ik dat heerlijk bij makreel.” 
2. Rook de worsten eerst 24 uur koud, de temperatuur mag niet boven de 25 graden komen. Dit koud roken geeft de worsten echt smaak. Na het koud roken laat je de worst ongeveer een half uur drogen op 40 graden. Dit kan gewoon in de rookkast met de deur open. 
3.  Stook het vuur nu langzaam op tot 60 graden en creëer extra rook door rookmot op het vuur te doen. Het rookmot dat Dennis gebruikt is een mengsel van eik en beuk. 
4. Stook de temperatuur nog wat hoger, naar 80 graden. Laat de worsten zo’n 20 tot 30 minuten garen op 80 graden. Als de kerntemperatuur van de worsten 80 graden is, zijn ze goed. Tip van Dennis: “Boven op de rookkast heb ik een soort schoorsteentje. Tijdens het roken laat ik dit op een kier staan, zodat er verse rook geproduceerd blijft worden.”
5. Je kunt de worsten meteen eten, laat ze dan de laatste vijf minuten meewarmen bij de boerenkool.  Of bewaar ze voor later. Tip van Dennis: “Overgebleven worsten vacumeren wij en bewaren we zo in de vriezer.”