Alles over rijzen: desem en gist

Om brood te bakken heb je een hulpstof nodig om het te laten rijzen. Dat kan gist of desem zijn. Gist is heel bekend en makkelijk in gebruik voor beginners. Desem vergt wat meer voorbereiding en kennis. Desem, ook wel zuurdesem genoemd, is in feite niets anders dan een papje van bloem en water dat je laat fermenteren. De wilde gist, die overal op zit en in de lucht hangt, ‘vang’ je zo en zet je aan het werk.

Verse versus gedroogde gist

Om brood te bakken kun je verse gist of gedroogde gist gebruiken; het eindresultaat zal niet veel verschillen. Gist is betrouwbaar en zal voorspelbare bakresultaten geven. Verse gist wordt verkocht in blokjes van 42 gram en bewaar je in de koelkast. Let er bij verse gist op dat je het niet al te lang kunt bewaren; gebruik het vlot na aanschaf. Vaak moet verse gist eerst opgelost worden in vloeistof.

Droge gist blijft lang goed, maar niet eeuwig. Bewaar het luchtdicht, dan blijft het langer goed. Droge gist wordt ook wel instant gist genoemd, omdat je het niet eerst hoeft op te lossen. Je kunt het gewoon toevoegen bij de ingrediënten. Droge gist is te koop in kleine zakjes of grotere verpakkingen van 125 of 500 gram. Een klein zakje gist bevat 7 gram en is vaak genoeg voor een recept met 500 gram bloem. Koop geen grote pondsverpakking als je alleen af en toe brood bakt; dan is de kans groot dat de gist inactief is geworden als je de laatste beetjes gebruikt.

Tip voor gist

– Wil je in een recept droge gist door verse gist vervangen? Gebruik dan de verhouding 1:3 (1 gram droge gist staat gelijk aan 3 gram verse gist). Voor een brood van 500 gram zou dat betekenen dat je 7 gram droge gist vervangt door 21 gram verse gist.
– Je kunt minder gist toevoegen als je wilt; geef het brood dan wel meer tijd om te rijzen.
– Gist en zout zijn geen vrienden van elkaar. Zout remt de vorming van gluten. Houd ze daarom zo lang mogelijk gescheiden en voeg ze toe aan verschillende kanten van de kom.
– Gist houdt niet van warmte en gaat dood boven een bepaalde temperatuur. Voeg daarom nooit heet water toe aan je deeg, maar altijd koud of lauwwarm.

Desem

Desem is simpelweg een papje van bloem en water dat je laat fermenteren. Het deegje zal ‘verzuren’ door de gisten en bacteriën die van nature aanwezig zijn in de bloem en in de lucht. Het is anders dan een voordeeg; dat maak je elke keer opnieuw. Een desem blijf je onderhouden en voeden; je houdt hem in leven. Elke keer als je bakt, ‘voed’ je je desem en gebruik je een gedeelte. Met het restant kun je weer verder voor het volgende brood, en zo verder.

Tip

Een desem kun je maken met elke soort meel die je wilt; tarwe- en roggebloem worden het meest gebruikt.

Desembrood altijd zuur?

Hoewel desem vaak zuurdesem genoemd wordt, hoeft dit niet te betekenen dat het brood ook altijd zuur smaakt. Dat is afhankelijk van verschillende factoren. Het brood wordt zuurder als het een langere rijstijd heeft gehad, minder water in het recept wordt gebruikt of als de basis een roggedesem was. Roggebloem geeft altijd een zuurder resultaat dan tarwebloem.

Een desem starten

De makkelijkste manier om te beginnen met desembrood, is om een beetje desem van een andere bakker te krijgen en hiermee verder te gaan. Je kunt ook zelf een desem starten. Er zijn veel verschillende manieren om dit te doen, dit is er slechts eentje van. Werk altijd met schone materialen en laat de desem op kamertemperatuur groeien. Maak je geen zorgen als de desem zuur of raar ruikt; dit gaat weer weg en hoort erbij. De verhouding bij deze starter is altijd 1:1, je voegt net zo veel water als bloem toe. Dit is daarom een desem met 100% hydratatie.

Dag 1

Meng 100 gram water, 75 gram roggemeel en 25 gram tarwebloem in een pot. Leg het deksel er losjes op en laat 24 uur staan.

Dag 2

Meng 100 gram van het mengsel van dag 1 (de rest gooi je weg) met 75 gram water, 50 gram roggemeel en 25 gram tarwebloem in een schone pot. Roer goed door, leg het deksel er losjes op en laat 24 uur staan.

Dag 3

Meng 100 gram van het mengsel van dag 2 (de rest gooi je weg) met 75 gram water, 25 gram roggemeel en 50 gram tarwebloem in een schone pot. Roer goed door, leg het deksel er losjes op en laat 24 uur staan.

Dag 4

Het mengsel zou nu actief moeten zijn; dat kun je zien als het binnen een halve dag in volume verdubbeld is. Is het nog niet actief? Herhaal dan de instructies van dag 3. Is het wel actief, meng dan 100 gram van het mengsel van dag 4 (de rest gooi je weg) met 75 gram water, 15 gram roggemeel en 60 gram tarwebloem in een schone pot. Roer goed door, leg het deksel er losjes op en laat 24 uur staan.

Dag 5, 6 en 7

Meng elke dag 100 gram van het mengsel van dag 4 met 100 gram water en 100 gram tarwebloem in een schone pot. Roer goed door, leg het deksel er losjes op en laat 24 uur staan.

Als het mengsel zich op de laatste dag in zes tot acht uur tijd kan verdubbelen (of nog groter worden), dan is het klaar om te gebruiken!

Zo maak je een actieve desem

Voor 200 gram actieve desem meng je 50 gram starterdesem met 100 gram tarwemeel, bloem of roggemeel en 100 milliliter water. Roer dit goed door en zet dit een nacht in de rijskast (of op een andere warme, vochtige plek). De volgende dag is de desem actief. Je kunt dan 200 gram voor het brood gebruiken en de resterende 50 gram bewaren voor de volgende keer bewaren.

Klik hier voor een artikel over hoe je zelf brood bakt