Hulpstoffen voor wijnmaken
Voor het maken van wijn heb je een aantal hulpstoffen nodig. Lees ook het uitgebreidere artikel over gist.
Gist is er in alle mogelijke soorten (gistrassen of -cultures). Kijk maar eens wat rond in internetcatalogi. We noemen er enkele:
- gist voor hoge- en lagere alcoholgehaltes
- gist die bij lagere temperaturen werkt
- ‘neutrale gist’; die proef je niet
- gist met een specifiek aroma
- droge gist, die jarenlang goed blijft in de koelkast
Gistvoedingszout bestaat uit voor gist geschikte voedingszouten. Hiervan geeft je een afgestreken theelepel per 5 liter most. Gistvoedingszout kan eindeloos bewaard worden.
Geïnverteerde suiker. Suiker is in ons klimaat onmisbaar voor fruitwijnen. Zonder deze suiker komt het alcoholpercentage met het meeste fruit niet hoger uit dan een procent of 5. Kristalsuiker wordt echter moeilijk door de gist verteerd en veroorzaakt daardoor een onaangename lucht. Dit voorkom je door de suiker te inverteren:
- Voeg per kg suiker minstens een halve liter water toe.
- Verhit dit tot 80° C om de suiker op te lossen.
- Voeg per kg suiker een half theelepeltje citroenzuur toe.
- Even roeren en een kwartiertje op die temperatuur houden. Iets heter (tegen het kookpunt) is ook goed. Nu wordt de suiker door de reactie met het zuur omgezet naar enkelvoudige vruchtsuikers (fructose en lactose) die makkelijker door de gist worden omgezet.
Citroenzuur gaat oxidatie tegen en zorgt voor een frisse smaak; citroenzuur wordt ook gebruikt om kristalsuiker te laten inverteren in enkelvoudige vruchtsuikers. Je kunt het vervangen door citroensap; wees daar dan niet te zuinig mee!. Citroenzuur in poedervorm is zeer lang houdbaar.
Looizuur en bitterstoffen
sterke thee bevat veel looizuur en brengt zo voldoende wrangheid en bitters in. Zonder voldoende looizuur (tannines) krijgt je al snel een flauwe wijn. Laat de thee goed doortrekken, liefst nog even koken; de thee moet voor dit gebruik onaangenaam sterk en wrang zijn. Gebruik een neutrale (Engelse) melange; geparfumeerde theesoorten blijven vaak hinderlijk herkenbaar.
Moutextract geeft een wat ‘vleziger’ karakter (body) aan de wijn. Moutextract moet goed afgesloten en droog bewaard worden; het is enorm vochtaantrekkend en verandert wanneer het aan vochtige lucht wordt blootgesteld in een harde toffee-achtige klomp. Het kan lang bewaard worden. Doe dit dan wel in kleinere, goed afsluitbare plastic doosjes. Moutextract kan eventueel vervangen worden door gewelde en fijngemaakte rozijnen.
Pecto-enzymen breken pectines af waardoor er extra voeding voor de gist beschikbaar komt en de wijn helder kan worden. Pecto-enzymen zijn vaak noodzakelijk bij gepasteuriseerde most, maar worden ook bij een open gisting gebruikt om het sap beter beschikbaar te maken. Pecto-enzymen zijn beperkt houdbaar; na een jaar is de werkzaamheid gehalveerd.
recepten
Dessertwijn van vlierbessen
Appel- en perenwijn
Cider