Brood bakken voor de buurt

Als klein kind vond hij het al fantastisch wanneer de bakker ’s ochtends vroeg verse broodjes aan de deur bracht. Daarom is Pedro Bernardino een buurtbakkerij begonnen. Enkele dagen per week zet hij de oven aan en brengt hij het krakend verse brood rond op zijn fiets.

Broodbakavontuur

Het broodbakavontuur van Pedro Bernardino (46) begon enkele jaren geleden. “Voor mijn werk als sterrenkundige heb ik op verschillende plekken gewoond. In Amerika was het brood van zo’n slechte kwaliteit dat ik de behoefte kreeg om zelf brood te bakken dat wél lekker, voedzaam en gezond was. Later, toen ik weer verhuisde, vond ik brood dat wel lekker was, maar ik bleef toch het liefst mijn brood bakken.” Sinds enkele jaren woont Pedro met zijn vriendin Maaike in de Hanzestad Deventer. Ook hier bleef het broodbakvirus kriebelen. “Ik heb hele fijne jeugdherinneringen aan de bakker die elke dag verse broodjes bracht in de linnen zak die mijn moeder speciaal daarvoor aan onze voordeur had gehangen. Elke keer als ik de bakker hoorde, maakte mijn hart een klein sprongetje. Dat gevoel wil ik graag ook aan anderen geven. Daarom bak ik nu niet alleen voor mezelf en Maaike, maar ook voor de mensen uit onze buurt. Ik bak twee keer per week het brood en breng het zelf op de fiets naar de mensen. Dan hang ik het brood in een tasje aan de voordeur, net zoals bij ons vroeger. Ik weet dat mensen er blij van worden; dat geeft mij zoveel voldoening!”

Werkwijze van Pedro

Pedro bakt brood van niets meer dan alleen meel, water en zout. “Meer dan die drie basisingrediënten heb je niet nodig om een lekker brood te bakken.” In plaats van gist gebruikt hij zijn zelfgemaakte zuurdesem, die ook alleen uit meel en water bestaat. Verder worden er in de thuisbakkerij van Pedro geen kilo’s deeg bewerkt door grote kneedmachines. “Ik maak gebruik van autolyse en vouwen in plaats van kneden. Als ik op vrijdagochtend wil bakken, begin ik op woensdagavond met een eerste voeding aan mijn desem, deze krijgt hierdoor extra ‘leven’. Op donderdagochtend voeg ik opnieuw meel en water toe aan de desem; dit laat ik twee tot drie uur staan. Rond de middag voeg ik het overige meel en water toe en mix ik de ingrediënten tot er geen klontjes meer zijn. Ik laat het een uur staan, zodat de autolyse kan beginnen.

Het glutennetwerk begint zichzelf te ontwikkelen, daarvoor hoef je niet te kneden. Na het uur wachten voeg ik pas het zout toe en vouw ik het deeg. Nu begint de voorrijs van vier uur: elk half uur maak ik het deeg plat en vouw ik het. Op die manier ‘kneed’ je het deeg en blijft de temperatuur in het deeg uniform. Dit is ook het moment dat je eventuele vulling toe kunt voegen. Na deze stap verdeel ik het deeg in stukjes van 600 of 900 gram, afhankelijk van of er kleine of normale broden besteld zijn. De stukjes breng ik op spanning tot een bolletje en laat ik een half uur rusten op het werkblad. Daarna geef ik er de broodvorm aan en leg ik de stukjes deeg in de rijsmandjes. Ik zet de mandjes, afgedekt met een doekje, een nacht weg in de koelkast. Dit is de narijs. De volgende ochtend om zeven uur bak ik het brood. Ik verwarm de oven voor op 260 graden. De inhoud van de rijsmandjes stort ik op de bakplaat en ik snijd de broden in met een scherp mes. Op deze manier kun je zelf beslissen waar het deeg gaat ‘openscheuren’. Je kunt er ook iets extra moois van maken nu, als je wilt.

Zodra ik de bakplaat in de oven schuif, zorg ik ook voor stoom in de oven voor een mooie korst. De temperatuur laat ik zakken naar 230 graden en na ongeveer dertig tot veertig minuten bakken is het brood gaar.” Het eindresultaat is een heerlijk, goudbruin brood met een knapperige korst. Pedro: “Het maken van een brood duurt veel langer op deze manier, vooral vergeleken met de broodindustrie. Maar het verschil proef je: brood heeft tijd nodig om lekker te worden. Daarnaast is dit brood beter te verteren en daardoor voedzamer.”

Tips

Zelf buurtbakker worden?
Hier wat tips van Pedro:

• Wees niet bang om te beginnen! Van meel, water, desem en zout krijg je altijd brood. Brood is heel vergevingsgezind. De ene keer lukt het beter dan de andere, maar het resultaat zal altijd lekker zijn. Ga vooral bakken, bakken, bakken. Van veel bakken leer je het proces beter begrijpen.
• Koop een schriftje en noteer daarin alles wat u doet. Welke en hoeveel ingrediënten hebt u gebruikt? Wat was de temperatuur van het deeg en van de omgeving? Hoe lang heeft het brood gerezen? Als het brood dan een keer fantastisch goed gelukt is, kunt u het op deze manier opnieuw maken. Zo heb ik mijn eigen recept ontwikkeld.
• Begin klein en breid langzaam uit, zo veel als u zelf wilt. Het hoeft geen fulltime baan te worden. Ik combineer het broodbakken met mijn andere werkzaamheden als leraar en wetenschappelijk onderzoeker.
• Probeer een klantenkring op te bouwen via de lokale krant en social media (Facebook en Instagram). U hoeft zeker niet in een stad te wonen: een vaste klantenkring van enkele tientallen klanten is mooi.
• Beslis zelf of u de broden langs wilt brengen (zo ja, hoever wilt u fietsen/rijden?) of de klanten het brood op wilt laten halen (bijvoorbeeld op vaste tijdstippen).
• Bedenk een systeem om klanten brood te laten bestellen: werk bijvoorbeeld met een digitale inschrijflijst of nieuwsbrief, een strippenkaart of een broodabonnement.
• Maak het brood of uw concept uniek, bijvoorbeeld door zuurdesembrood te bakken of alleen lokaal meel te gebruiken.
• Werk altijd netjes en schoon. Ik heb een HACCP-cursus gedaan om te zorgen dat ik aan de hygiëneregels voldoe.