Groente fermenteren

Biet, wortel, radijs, komkommer, rabarber, kolen, spruitjes, noem het maar op en Peter van Berckel heeft het ooit weleens gefermenteerd. Hij is expert op dit gebied en gebruikt het liefst de Japanse tsukémono-techniek om zijn Hollandse groentes om te toveren tot knapperige smaakbommetjes.
 

“Ik ben fermentatieman, natuurvoedingsdeskundige en voedingsdocent”, valt Peter van Berckel met de deur in huis. “Al ruim dertig jaar houd ik mij professioneel bezig met natuurvoeding. Toen ik in contact kwam met natuurvoeding, werd het heilige licht ontstoken bij mij. Ik was zo enthousiast en wilde er alles van weten. Ik haal mijn inspiratie uit de macrobiotiek en de antroposofie en daar pluk ik mijn kersen uit. Sinds tien jaar vaar ik mijn hoofdkoers op fermentatie. Toen ik dat ontdekte, sloeg het in als een bom. Wat fermentatie doet met groentes is echt onwijs gaaf. Het maakt de voedingsstoffen beter beschikbaar voor je en het voegt zo ontzettend veel smaak toe!”
Tijdens zijn ontdekkingsreis in het onderwerp fermentatie kwam Peter er achter dat er over de hele wereld gefermenteerd wordt. “Echt iedere cultuur fermenteert. Waar ter wereld je ook woont, in de noordelijke landen of rond de evenaar, overal kom je fermentatie tegen. Van groentes, maar ook van granen, peulvruchten, zuivel of vlees.”

Stappen om groente te fermenteren

Stap 1
“De eerste stap is het oogsten van de groentes. Gebruik het liefst onbespoten, biologische groentes. Deze tijd van het jaar, de nazomer en de herfst, is ideaal voor fermenteren. De oogst zit dan bomvol voedingsstoffen en de structuur is goed.”

Stap 2
“Ik schrob de groentes altijd schoon met mijn Japanse groenteborstel, een tawashi. Deze ligt lekker in de hand en is gemaakt van plantaardige vezels, waardoor de borstel een leven lang meegaat. Door de groentes goed te schrobben, hoef je ze niet te schillen. En in de schil zitten juiste hele waardevolle stoffen die je wilt behouden.”

Stap 3
“Het afwegen van het zout is eigenlijk de enige stap in het fermentatieproces die echt precies moet gebeuren. Het gewicht aan zout moet altijd twee procent van het geheel zijn. Dus als je honderd gram biet hebt, moet je twee gram zout afwegen. Ik gebruik altijd onbewerkt zeezout.”

Stap 4
“De bietjes snij ik in dunne plakjes op de groentemandoline. Altijd oppassen voor je vingers, vooral op het eind”, zegt Peter met een knipoog.

Stap 5
“Ik leg de bietjes in een ruime kom en voeg het zout toe. Dan masseer of kneed ik het zout in de bietjes. Hiermee beschadig je de celstructuur een beetje en breng je het fermentatieproces op gang. Je voelt de groentes letterlijk veranderen onder je handen, dat vind ik altijd een mooi moment. Het is ook een heel zintuiglijk proces, om het met je blote – natuurlijk wel schone – handen te doen. Voor mij is het een bewuste handeling en versterkt het mijn verbinding met mijn eten.”
 
Stap 6
“In mijn Japanse vijzel maal ik wat anijszaadjes. Dat is een fijne smaakmaker om toe te voegen aan de bietjes. Het gemalen anijszaad meng ik door de bietjes.”

Stap 7
“Met zorg leg ik de plakjes biet onder in mijn pickle-pers. Dit is mijn mooiste pers van glas en steen; ik heb ook meerdere pickle-persen van plastic. Deze vorm van fermentatie kent een kort proces: je laat de groentes enkele uren op kamertemperatuur staan. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld zuurkool, waarbij de groente wekenlang wordt gefermenteerd. Je maakt elke keer maar kleine hoeveelheden, daarom zijn pickle-persen ook vaak relatief klein. Je pickle’t vers; in Japan maken ze elke dag nieuwe pickles. Je fermenteert in dit geval dus niet om je groentes langer te kunnen bewaren, maar vanwege de smaak, de enorme knapperigheid die in dit proces ontstaat en de gezondheidsvoordelen.”

Stap 8
“De verzwaringssteen komt nu boven op de groentes te liggen. Door deze fysieke druk onttrekt het zout nóg beter vocht uit de groentes. Ik laat de pers twee uur op kamertemperatuur staan.”

Stap 9
“Na twee uur fermenteren, iets langer of iets korter mag ook, laat ik de bietjes uitlekken in een zeefje. Ik doe er een scheutje appelazijn bij en de pickles zijn klaar om te serveren! Wil je ze iets langer bewaren? Schep ze dan in een glazen potje en bewaar ze maximaal drie dagen in de koelkast.”