Kroketten volgens familierecept

Het kroketten-familierecept van Wil Mol uit Winssen is legendarisch: door dit recept van zijn moeder wist hij Marie-José zelfs te overtuigen zijn vrouw te worden. Hij deelt het geheime recept nu met Landleven en laat aan culinair redacteur Klaske Bakker precies zien hoe het moet. 

Dit heb je nodig:

Voor het vlees: 

• vloeibare bakboter
• ong. 400 g soepvlees
• 1 laurierblaadje
• 1 ui, grofgesneden
• peper, zout
• tijm
• kruidnagels
• 1 bouillonblokje
• scheutje rode wijn
• 1 tomaat, in vieren gesneden

Voor de vulling:

• 700 ml water met 1 runderbouillonblokje
• 1 ui, héél erg fijn gesneden
• 160 g boter
• 160 g bloem plus extra voor het paneren
• verse lavas en peterselie, allebei fijngesneden 
• specerijen: tijm, nootmuskaat, kruidnagel, braad- en grillkruiden, foelie, peper, zout

Voor het paneren: 

• 3 eieren
• bloem
• 1 pakje Panko (grof Japans paneermeel, in grote supermarkten verkrijgbaar)

Dit recept is voor 20-22 kroketten.

Zo ga je te werk:

Doe een flinke scheut vloeibare bakboter in een stevige braadpan. Braad dan een mooi stukje soepvlees aan alle kanten bruin. Voeg de overige ingrediënten toe, breng aan de kook en zet vervolgens het vuur zo laag mogelijk (gebruik een vlamverdeler als je die hebt). Laat het vlees vier uur rustig stoven. Draai het vlees af en toe om. 
Haal het vlees uit de pan en laat het een beetje afkoelen. Snijd het dan zo fijn mogelijk. Je kunt ook ander rundvlees gebruiken of restjes van riblap of sukade. 
 

Stap 2

Maak een bouillon van 700 milliliter kokend water en een runderbouillonblokje. Laat de boter smelten in een pan, maar laat hem niet bruin worden. Voeg de ui toe en bak deze even glazig. Zet het vuur lager. Voeg in één keer alle bloem toe en roer met een houten spatel tot een papje. Houd het vuur laag. Blijf roeren en laat de bloem enkele minuten garen. Begin dan met het toevoegen van de bouillon. In het begin gaat er steeds een beetje vloeistof bij; blijf roeren tot een glad papje, er mogen geen klontjes komen. Naarmate er meer vloeistof is toegevoegd, kan er steeds weer wat meer vloeistof bij. Wacht echter iedere keer tot de vloeistof helemaal is opgenomen en heeft geprutteld. 

Stap 3

Schep het fijngesneden vlees door de dikke saus. Voeg ook de fijngesneden kruiden en de specerijen naar smaak toe. Nu is het belangrijk om te proeven! Voeg naar smaak meer kruiden en specerijen toe. 

Stap 4

Laat het mengsel nu helemaal afkoelen. Verdeel het over een bakplaat en zet deze een half uur in de vriezer. Laat het niet helemaal bevriezen, maar wel goed koud worden. Dan kun je het straks beter rollen. 

Stap 5

Zet twee diepe borden klaar: één met bloem en één met losgeklopt ei (doe hier een beetje zout door zodat het makkelijker gaat). Zet ook een diepe bak (bijvoorbeeld een ovenschaal) met het paneermeel klaar en een houten plank voor het rollen. 
Haal de ragout vlak voor verwerking uit de vriezer. Vorm met de handen van het mengsel balletjes van ongeveer 4 centimeter doorsnede. Rol deze uit tot staafjes op een met bloem bestoven houten plank. 
 

Stap 6

Paneer nu de kroketten. Haal de staafjes eerst door de bloem, dan door het ei en als laatste door het paneermeel. Dit is echt een klusje voor twee personen: de een rolt, de ander paneert. Zorg dat de kroketten compleet gepaneerd worden, zodat er tijdens het frituren geen barsten in de korst komen. 

Eindresultaat

De kroketten zijn nu klaar. Je kunt ze meteen frituren of ze bewaren in de diepvries. Haal ze dan twee uur voor het bakken uit de vriezer en laat ze rustig ontdooien. Erg lekker met grove mosterd en een sneetje witbrood.