Wildpaté
Maak zelf wildpaté met ganzenborst, lever en vetspek.
Dit heb je nodig:
- 300 g vetspek
- 225 g lever
- 450 g ganzenborst
- 1 ui, kleingesneden
- 1 teen knoflook, geperst
- 2 eieren
- 15 g colorosozout
- 1 tl versgemalen peper
- 2 g gedroogde rozemarijn
- 2 g gedroogde salie
- 20 g bloem
- 75 g pistachenoten
- 2 el cognac of calvados
- 200 g ontbijtspek of katenspek (niet te dikke en ook niet te dunne plakken)
Eventueel
- 1 el verse Provençaalse kruiden
- 5 g verse salie
- 150 g pistachenoten
Verder
- keukenmachine of vleesmolen
- langwerpige patévorm (of cakevorm), inhoud 1 l
- kerntemperatuurmeter
- passend plankje met gewicht
Zo ga je te werk:
- Zorg dat het vlees en de lever goed gekoeld zijn. Snijd al het vlees eerst in grove stukken.
- Pureer het vetspek op kamertemperatuur in een keukenmachine (met een groot mes). Controleer de lever op onregelmatigheden en pureer hem in een keukenmachine of vleesmolen. Maal de ganzenborst door de vleesmolen (grof blad).
- Bak de ui even aan, maar laat hem niet bruin worden. Voeg de knoflook toe en bak mee.
- Meng in een grote kom de vleesmassa, de ui, de knoflook, de eieren, het zout, de kruiden, de specerijen, de bloem, de pistachenoten en de cognac. Laat het mengsel vier uur rusten in de koelkast.
- Vet een patévorm in met olie en bekleed de vorm met ontbijt- of katenspek. Laat de uiteinden over de rand van de vorm hangen om de paté mee af te dekken. Vul met het patémengsel en dek af met de overhangende stukjes spek.
- Verwarm de oven voor op 90 graden. Dek de paté af met aluminiumfolie. Zet de paté in het midden van de oven en laat garen tot de kern een temperatuur heeft bereikt van 68 graden. Dit duurt twee tot drie uur. Het laatste half uur mag de folie er af.
- Haal de vorm uit de oven en laat helemaal afkoelen. Zet de vorm in de koelkast en leg er een passend, in plastic verpakt plankje op. Verzwaar het plankje met bijvoorbeeld conservenblikken. Laat minimaal een dag onder druk in de koelkast staan. Stort de paté, snijd in mooie plakken en serveer met zelfgemaakte vijgenjam.
Recept door Aline Huizinga