Maak ambachtelijke mosterd op de Doesburgsche manier
“Doesburgsche mosterd is een begrip door heel Nederland”, vertelt Timon Houwers, eigenaar van de Doesburgsche Mosterd- en Azijnfabriek. Afgelopen jaar heeft Timon trots het stokje van Rokus en Marian van Blokland, na bijna 40 jaar, overgenomen en bewaart hij het ambacht. “Dit kleine bedrijfje midden in de stad voorziet heel Nederland van ambachtelijk gemaakte mosterd en dat is de kracht van deze fabriek”.
De fabriek heeft hier niet altijd gezeten. In 1948 is de fabriek vanuit de Kerkstraat verhuisd naar de Boekholtstraat nr 8. Sinds 1974 heeft de fabriek haar deuren geopend aan de Boekholtstraat nr 22-26. De geschiedenis van de Doesburgsche mosterd gaat al ver terug. Sinds 1457 is vastgesteld dat deze hier al gemaakt werd. “Het kan ook zo zijn dat het nog verder terug gaat”, vertelt Timon.
In Doesburg wordt een fijne basismosterd gemaakt waar je alles mee kunt doen. “Door het gebruik van gele en bruine mosterdzaden maak je milde mosterd wat een goede basis vormt en voor iedereen toegankelijk is. Hoe donkerder het mosterdzaad hoe pittiger de smaak. Wat ook smaakbepalend kan zijn is de natuur. Mosterdzaad komt van het land en de ene keer is het zaad beter dan de andere. Dit blijf je houden, omdat je met natuurproducten werkt”. Deze mosterd wordt nog op ambachtelijke wijze gemaakt met een molensteen. Maar voor thuis geeft Timon graag wat tips om ook zelf aan de slag te gaan. Echter is de samenstelling van de echte Doesburgsche mosterd natuurlijk geheim, dus het echte recept verklapt hij niet.
Binnen bij de Doesburgsche Mosterd- en Azijnfabriek
De machine
Potjes van vroeger
Tussen de molenstenen
Mosterdzaad
Dit heb je nodig
- 100 gram mosterdzaad (1/3e)
- 200 ml witte wijn of appel azijn (2/3e)
- Snufje zout, suiker en eventueel honing
- Vijzel of keukenmachine
Zo ga je te werk
- Laat het mosterdzaad een dag weken in de azijn (24u) voeg hier eventueel wat suiker en zout aan toe. Dit helpt de zure smaak te verminderen en zorgt voor extra binding.
- Nadat de zaden een dag hebben getrokken kan je het mengsel gaan malen in een vijzel of keukenmachine. Zelf gebruikt Timon een vijzel van ongeveer 12,5 diameter. Hoe langer je blijft vijzelen hoe fijner de mosterd.
- Zie je tussendoor dat de mosterd niet de gewenste vloeibaarheid heeft? Voeg er dan wat extra azijn aan toe. Let goed op, want de grofheid en vloeibaarheid is een belangrijke factor. Is de mosterd bijvoorbeeld te dun? Voeg er dan meer zaadjes aan toe. Proef tussendoor om zo de gewenste smaak te krijgen.
- Is de mosterd wat zuur geworden? Voeg dan extra water, honing of suiker toe.
- De basis is klaar wanneer je de structuur zelf goed vindt. Mis je hier en daar een kruidige smaak? Begin dan met het experimenteren van kruiden.
- Is de mosterd na een tijd wat droger? Om de houdbaarheid te verlengen voeg je er extra kruidenazijn aan toe.
In de potten
Potjes mosterd
Tips voor mosterd
- De basismosterd is fijn om mee te koken. Denk aan mosterdsoep, vlees of visgerechten of bij de borrel met een droge metworst en blauwe-schimmelkaas.
- Jonge kaas, een boterham belegd met worst of kaas en een bitterbal zijn lekker om te eten bij een wat pittigere en kruidigere mosterd. Voeg dan zelf donkeremosterdzaad toe aan je mengsel.
