Buurtbikkel: brood van zuurdesem

Vincent Robijn bakt in het buitengebied van Olst desembrood in zijn eigen houtoven. Daar wordt hij zelf blij van, maar zijn buren ook. “We woonden hier net en ik wilde wat voor de buurt doen. Allemaal moesten we ons door een moeilijke periode bikkelen. Daarom bedacht ik de buurtbikkel: een stevig desembroodje van roggemeel vol noten en rozijnen. Toen ze gaar waren nodigde ik de buren uit. Ze kwamen allemaal. Op de voorgeschreven anderhalve meter afstand konden ze bijpraten en wij konden kennismaken. Iedereen was enthousiast.” Zijn initiatief groeide uit tot een zaterdags buurtritueel. Vincent deelt hier het recept van zijn buurtbikkel.

Dit heb je nodig

Voor 3 broden

Voordeeg:

• 150 gram roggezuurdesem
• 425 ml lauw water
• 300 gram patent tarwebloem
• 200 gram roggemeel

Daarna:

• 200 ml lauw water
• 500 gram patent tarwebloem
• rozijnen 
• walnoten
• 20 gram zout

Zo ga je te werk

De avond van tevoren
Meng ’s avonds in een flink ruime kom de roggezuurdesem, 425 ml lauw water, 300 gram patent tarwebloem en 200 gram roggemeel. Dek de kom af met huishoudfolie of een plastic badmuts en laat minstens 12 uur staan. Kamertemperatuur is prima, iets kouder kan ook.

De volgende dag
Voeg aan het mengsel van gisteren toe: 200 ml lauw water, 500 gram patent tarwebloem, rozijnen en walnoten (hoeveelheid naar keuze) en ongeveer 20 gram zout. Kneed alles gedurende acht minuten door elkaar en laat het in een afgedekte kom drie uur narijzen.

Kneed tijdens het narijzen het deeg drie keer door het een paar keer om-en-om te vouwen. Na het rijzen zal het volume verdubbeld zijn.

Verdeel dan het deeg in drieën en leg het in rieten rijsmanden die vooraf bestoven zijn met roggebloem. Rijsmanden zorgen dat de broodvorm niet uitzakt. Laat de broden in de manden nog een halfuurtje narijzen.

Haal ze eruit, bestuif een platte schep met bloem en leg ze hierop. Met deze schep kunt u de broden in de houtoven schuiven. Voor een elektrische oven volstaat het om de broden op een bakplaat met bakpapier te leggen. De baktemperatuur moet 250 graden zijn.

In een halfuur zijn de buurtbikkels gaar. Laat ze afkoelen op een rooster en serveer met een flinke lik echte boerenboter.

Vincents desemtips

Desem is zelf te maken maar het duurt vrij lang. Vincent kreeg zijn desems ooit van een bakker. Door de bestaande desems wekelijks te verversen en te voeden, blijft de bacteriecultuur in leven. 

• Vraag een bakker om tarwe- of roggedesem. Of allebei.
• Gebruik het benodigde deel voor het recept, houd 10 gram achter.
• Meng dit met 50 ml lauw water en 50 gram bloem.
• Laat op kamertemperatuur een paar uur bubbelen en ‘groeien’ tot het volume verdubbeld is.
• In de koelkast blijft het hierna een week bruikbaar voordat de desem opnieuw ververst en gevoed moet worden.