Vruchtenwijn maken
Wijnmaken heeft iets van alchemie. Bij het wijnmaken verandert vruchtensap eerst in een onappetijtelijke bruisende massa en gaandeweg in helder geestrijk vocht; dat heeft iets magisch. Zelf wijn maken is verrassend eenvoudig en een leuke en lekkere methode om je fruitoverschotten te verwerken tot een hoogstaand en duurzaam product.
Wijnmaken berust op een simpel procedé: aan een suikerhoudende drank (vruchtensap) wordt gist toegevoegd, die de suikers omzet in alcohol. Het uiteindelijke alcoholpercentage wordt daarbij bepaald door de hoeveelheid suikers en door de gistsoort.
Alcohol is voor de gist een afvalstof, waarin ze uiteindelijk zelf bedwelmd raakt; het alcoholgehalte dat gist kan produceren (verdragen) verschilt per gistsoort. Een aantal soorten (gistrassen) kan maar weinig alcohol verdragen: deze worden gebruikt voor bier, cider en andere lichte wijnen.
Met de sterkste gistrassen (all purpose- of stookgist) kunt u een alcoholpercentage bereiken tot ongeveer 20%; met een gemiddelde wijngist bereikt u een percentage van 10 tot 14%, met een ‘portgist’ van 16 tot 18%.
De gist kan ook van invloed zijn op de smaak: behalve de neutrale rassen zijn er nog veel gistcultures die een specifieke smaak afgeven. Voor vruchtenwijn, zoals van appel, peer of vliesbes, kunt u het beste een neutrale gistsoort kiezen.
Vruchtenwijn
Wanneer er gebruik is gemaakt van andere vruchten dan druiven mag dit product – wettelijk – geen ‘wijn’ worden genoemd, maar vruchtenwijn of bijvoorbeeld appelwijn of vlierbessenwijn.
De term vruchtenwijn is in diskrediet geraakt door de goedkope kruidenierswijnen die onder deze noemer verkocht worden, maar zelfgemaakte vruchtenwijn is van een geheel ander kaliber. Ook voor beginners is het mogelijk om vruchtenwijn te maken die elke vergelijking met kwaliteitswijnen kan doorstaan. Als je de aanwijzingen en recepten hier volgt, ben je al een eind op weg.
Alvast één vuistregel die je niet mag negeren: ‘Lekker fruit geeft flauwe wijn’; Voor een goede wijn moet het fruit voldoende zuren en bitters bevatten, en die mis je in dessertfruit. Wanneer je basissap alleen maar fruitig en zoet is, zul je zuur- en bittercomponenten moeten toevoegen.
Hulpstoffen
Gist is er in alle mogelijke soorten (gistrassen of -cultures). Kijk maar eens wat rond in internetcatalogi. We noemen er enkele:
- gist voor hoge- en lagere alcoholgehaltes;
- gist die bij lagere temperaturen werkt;
- ‘neutrale gist’; die proeft u niet
- gist met een specifiek aroma
- droge gist, die jarenlang goed blijft in de koelkast.
Gistvoedingszout bestaat uit voor gist geschikte voedingszouten. Hiervan geef je een afgestreken theelepel per 5 liter most. Gistvoedingszout kan eindeloos bewaard worden.
Geïnverteerde suiker: suiker is in ons klimaat onmisbaar voor fruitwijnen. Zonder deze suiker komt het alcoholpercentage met het meeste fruit niet hoger uit dan een procent of 5. Kristalsuiker wordt echter moeilijk door de gist verteerd en veroorzaakt daardoor een onaangename lucht. Dit voorkom je door de suiker te inverteren:
- Voeg per kg suiker minstens een halve liter water toe.
- Verhit dit tot 80° C om de suiker op te lossen.
- Voeg per kg suiker een half theelepeltje citroenzuur toe.
- Even roeren en een kwartiertje op die temperatuur houden. Iets heter (tegen het kookpunt) is ook goed.
Nu wordt de suiker door de reactie met het zuur omgezet naar enkelvoudige vruchtsuikers (fructose en lactose) die makkelijker door de gist worden omgezet.
Citroenzuur gaat oxidatie tegen en zorgt voor een frisse smaak; citroenzuur wordt ook gebruikt om kristalsuiker te laten inverteren in enkelvoudige vruchtsuikers. Je kunt het vervangen door citroensap; wees daar dan niet te zuinig mee!. Citroenzuur in poedervorm is zeer lang houdbaar.
Looizuur en bitterstoffen: sterke thee bevat veel looizuur en brengt zo voldoende wrangheid en bitters in. Zonder voldoende looizuur (tannines) krijg je al snel een flauwe wijn. Laat de thee goed doortrekken, liefst nog even koken; de thee moet voor dit gebruik onaangenaam sterk en wrang zijn. Gebruik een neutrale (Engelse) melange; geparfumeerde theesoorten blijven vaak hinderlijk herkenbaar.
Moutextract geeft een wat ‘vleziger’ karakter (body) aan de wijn. Moutextract moet goed afgesloten en droog bewaard worden; het is enorm vochtaantrekkend en verandert wanneer het aan vochtige lucht wordt blootgesteld in een harde toffee-achtige klomp. Het kan lang bewaard worden. Doe dit dan wel in kleinere, goed afsluitbare plastic doosjes. Moutextract kan eventueel vervangen worden door gewelde en fijngemaakte rozijnen.
Pecto-enzymen breken pectines af waardoor er extra voeding voor de gist beschikbaar komt en de wijn helder kan worden. Pecto-enzymen zijn vaak noodzakelijk bij gepasteuriseerde most, maar worden ook bij een open gisting gebruikt om het sap beter beschikbaar te maken. Pecto-enzymen zijn beperkt houdbaar; na een jaar is de werkzaamheid gehalveerd.
Gistingsfles
Onmisbaar bij het maken van wijn is een gistingsfles (of vat) met waterslot. Glas is natuurlijk het mooist en het oog wil ook wat, maar het aloude glas wordt meer en meer verdrongen door kunststof flessen en vaten.
De maat van de fles heeft ook een zekere invloed op het vergistingsproces. Bij de gisting komt namelijk warmte vrij, en in een wat grotere fles heerst door de massa een stabieler klimaat.
Voor privé-gebruik zijn gistingsflessen met een inhoud tussen 15 en 20 liter het meest geschikt. Deze zijn nog hanteerbaar en redelijk goed schoon te maken.
Open gisting
Er zijn verschillende manieren om wijn te maken, en die verschillen zitten vooral in het voortraject. Vaak wordt begonnen met een ‘open’ gisting, en gaat de gistende most (het basissap) ongepasteuriseerd in de gistingsfles of het vat. Daarna komt er weliswaar een waterslot op, maar de most is dan al langere tijd met de buitenlucht in contact geweest. Daar doet een oppervlakkig sluitende deksel of bedekking met een theedoek niets aan af.
Voordeel van wijn maken van ongepasteuriseerd sap is dat de natuurlijke enzymen werkzaam blijven; deze enzymen breken een aantal vaste stoffen af en dragen zo bij aan het helder worden van de wijn. Maar het risico bij zo’n open gisting is de kans op infectie door ongewenste micro-organismen (verkeerde gisten, bacteriën). In dat geval kun je eindigen met ondrinkbaar ‘bocht’.
Gesloten gisting
De betrouwbaarste manier van wijn maken is met een ‘gesloten’ vergisting; dan gaat er eigenlijk nooit wat fout. De most wordt bij een gesloten vergisting eerst gepasteuriseerd en gaat na afkoeling meteen in een gistingsfles onder het waterslot. De natuurlijke pecto-enzymen zijn dan verloren gegaan door de verhitting tijdens het pasteuriseren en moeten nu dus worden toegevoegd, evenals de gist en eventuele andere hulpstoffen.
Vul de fles aanvankelijk hooguit voor driekwart; dit omdat er voldoende zuurstof nodig is om de gisting goed op gang te brengen en omdat de gistende massa nog zal gaan schuimen. Wanneer de fles te vol is bij de eerste gisting, bruist het schuim door het waterslot naar buiten. Hoewel deze manier van werken niet echt steriel is (vanwege de ongesteriliseerde lucht in de fles), is de kans op infectie door verkeerde gisten of fruitvliegjes vrijwel uitgesloten.
Webshops en informatie:
www.vanrein.nl
www.vanderkooyjubbega.nl
www.brouwland.com
www.brouwmarkt.com
www.vinimare.nl
Meer recepten
Dessertwijn van appel of peer
Bij het wijnmaken verander je vruchtensap eerst in een onappetijtelijke bruisende massa en gaandeweg in helder geestrijk vocht; dat heeft iets magisch. Zelf wijn maken is eenvoudig en leuk.
Hulpstoffen voor wijn maken
Voor het maken van wijn heb je een aantal hulpstoffen nodig. Kom erachter welke stoffen je nodig hebt en probeer het zelf eens! Lees ook het artikel over gist.