Recepten van de beste snertkokers: Marco
Op vrijdag 16 februari 2018 roerden fanatieke hobby- en profkoks van alle leeftijden in hun pannen in de keukens van het Groningse Alfa Collega Kluiverboom. Ze deden mee aan het 24e WK Snert- en Stamppotkoken. Deelnemer Marco Heijnen uit Alkmaar maakt de snert van vroeger, naar een recept van zijn moeder. “Eenvoud is zo lekker, het maakt de smaak.” Maak en probeer het recept van Marco zelf!
Dit heb je nodig:
Voor de bouillon:
- 2 kg vlees: snijafval en botten
- stuk zuurkoolspek
- 2 ossenstaarten
- 1 flinke winterpeen
- 2 grote uien
- 5 laurierblaadjes
- bosje peterselie
Voor de verdere bereiding:
- 500 g groene erwten
- 1 kg spliterwten
- 5 laurierblaadjes
- 1 kg winterwortel
- 5 flinke preien
- 1 grote knolselderij (of 2 kleine)
- 2 stukken zuurkoolspek
- 1,5 kg procureur
- 500 g speklappen (voor de binding)
- 2 rookworsten van je favoriete slager
- peper en zout
Zo ga je te werk:
- Snijd het vlees en de groente in grove stukken
- Doe een klein beetje olie in een grote pan van ongeveer 10 liter
- Braad alle groente en de kruiden licht aan, voeg het vlees toe, braad dit ook even aan en zet dit dan ruim onder water
- Breng aan de kook en laat minimaal acht tot tien uur heel zachtjes doorkoken, het liefst op een petroleumstelletje. Zo nodig water bijvullen
- Laat de bouillon iets afkoelen en zeef hem een aantal keren door een zeefdoek. Voor een beter resultaat kun je hem nog een (paar) keer zeven als hij bijna is afgekoeld. Je hebt nu een heerlijke, heldere bouillon vol smaak.
Verdere bereiding:
“Op de verpakking van groene erwten staat doorgaans vier of acht uur weken, maar ik adviseer minimaal twaalf uur weken.”
- Voeg aan de gezeefde en afgekoelde bouillon de groene erwten, de laurierblaadjes en de twee zuurkoolspekken toe
- Zet de pan met de geweekte erwten, de laurierblaadjes en het zuurkoolspek op het vuur en voeg de (gewassen) spliterwten toe
- Was en schil ondertussen de winterwortel, de preien en de knolselderij
- Snijd deze en de procureur en de speklappen in blokjes, reepjes of wat je zelf wilt, en voeg toe aan de soep
- Vul aan met water tot ongeveer 9 liter, breng aan de kook en laat de erwtensoep minimaal zes uur op heel laag vuur pruttelen, net tegen de kook aan. Roer af en toe om, maar ga daarbij zo min mogelijk over de bodem, dat voorkomt aankoeken. Het zuurkoolspek zal vanzelf helemaal uit elkaar vallen (en dat is heerlijk!)
- Snijd de rookworsten in plakjes en voeg deze een half uur voor het einde van de kooktijd toe aan de soep
- Breng eventueel op smaak met zout, peper en/of rundvleesbouillonblokjes. Heerlijk met roggebrood, mosterd en katenspek.
Voor liefhebbers van vlees: kook varkenspoten en/of vleeskrabbetjes mee, of kook ze apart met wat kruiden en spliterwten en serveer ze naast de soep.
Meer toprecepten voor erwtensoep van deelnemers
Turkse snert van Michel
Deelnemer en souschef Michel Rekens (41) uit Alkmaar is de huidige wereldkampioen snertkoken. Zijn recept is fonkelnieuw: Turkse snert met kalfstong. “Ik maak graag iets wat nog niet bestaat.”
Erwtensoep van vroeger van Gerda
Deelnemer Gerda Uiterwaal (51) uit Groningen maakt de snert van vroeger, maar wel met biologische producten. “Ik gebruik hele (ongesneden) producten met veel smaak en maak er een basic snert van.”