Heerlijke scoontjesroom
In het buitengebied van het voormalige vissersdorp Bunschoten-Spakenburg ligt De Kastanjeboom, het melkveebedrijf en de Landwinkel van John en Marijke van Middelaar. Ze schenken in de Landwinkel koffie en thee, en bij de high teas serveren ze traditionele Engelse clotted cream. Omdat deze room geïmporteerd moest worden, besloot Marijke de zuiveldelicatesse zelf te gaan maken van de melk van hun eigen koeien: scoontjesroom noemt ze het.
“Eerst wist ik niet zo goed wat clotted cream was, ik kwam het wel tegen bij de groothandel. Mensen vroegen er naar, dus kocht ik het in”, vertelt Marijke.
Maar het ging steeds meer knagen dat ze op een plek waar ze gepassioneerd allerlei lokale producten verkoopt en promoot, die Engelse clotted cream op tafel zette. Daar kwam bij dat mensen in de winkel steeds informeerden wat De Kastanjeboom zélf produceerde.
“Ja, melk produceerden we, maar geen kaas of andere zuivel. Toen is het idee geboren om zelf clotted cream te maken.”
Bij nul beginnen
Een zuivel-innovatieproject van de Bond van Boerenzuivelbereiders was het laatste zetje om het product te gaan ontwikkelen. Van keukenniveau naar zuivelatelier Marijke begon haar experiment gewoon thuis in de keuken.
“Ik moest echt bij nul beginnen”, weet ze nog goed. “Ik had geen flauw idee hoe het moest, maar ging op onderzoek uit. Ik ontmoette een Engelse dame die in de schenkerij voor een high tea kwam; ze vertelde me dat de clotted cream die ik serveerde niet de échte is. Dat prikkelde mij om verder te zoeken.
Jarenlange zoektocht
Vervolgens ben ik in Ierland en Zuid-Engeland geweest bij de grote clotted cream-producenten. Nou, die Engelsen houden de deur stevig op slot hoor! Daar kom je echt niets te weten. In Ierland wilden ze me wel verder helpen, maar uiteindelijk ben ik drieënhalf jaar bezig geweest om het goede recept te vinden.”
Geheim recept
Ook Marijke wil haar geheim niet prijsgeven, maar ze wil wel in het algemeen vertellen hoe je de clotted cream – of zoals zij het noemt scoontjesroom – maakt.
“Ik begin met de warme melk die rechtstreeks van de koe komt. Die laat ik opromen. Dat betekent dat je de melk gewoon een tijdje laat staan en dan komt de room vanzelf bovendrijven. De room schep ik eraf en laat ik inkoken.”
Dit langzame en langdurige inkoken is een nauwkeurig proces, waar ook het oog van de meester én de ervaring om de hoek komt kijken. “Wanneer het precies goed is ga ik niet verklappen”, lacht Marijke. “Maar ik kan je vertellen dat het urenlang duurt, zo’n vier tot zes uur meestal.”
Als Marijke de room heeft goedgekeurd, zeeft ze de dikke room van de ondermelk. De dikke, ingekookte room verpakt ze vervolgens in mooie potjes. Tot slot komt daar een zelf ontworpen etiket op, mét lokale-klederdrachtmotief, en kunnen de potjes de winkel in.
Delicatesse
Marijke werkt met honderd liter per keer en daar houdt ze slechts 20 à 25 potjes van 200 ml scoontjesroom aan over. “Het is een arbeidsintensief proces dat ik niet zomaar kan uitbesteden aan iemand anders. Ik blijf nog steeds bezig om het product te verbeteren, vooral de consistentie.
Omdat ik helemaal niets toevoeg, is het een heel zuiver product. De dikte en de zalverigheid kan daardoor per week verschillen. Je proeft ook echt de zomer of de winter in de room, dat is het unieke.”
Slemp
Bij het produceren van de scoontjesroom houdt Marijke melk over. “Die verkopen we in de winkel als halfvolle melk en we maken er ook andere melkproducten van.” Marijke kwam in een oud kookboek van haar moeder het recept tegen voor slemp: melk gearomatiseerd met suiker, thee en kruiden als kaneel, kruidnagel en saffraan. “Ik was er al een tijdje mee aan het experimenteren toen iemand me vertelde dat het smaakt als Chai Latte. Dat blijkt een kruidig drankje met melk en thee uit India te zijn, dat momenteel overal heel hip is!” Dit recept deelt Marijke wel met de lezers van Landleven.
